日本各地的味噌湯：赤味噌、白味噌、合味噌，還有豬肉味噌湯等料多味美的湯

在日本，幾乎每份定食都會附上一小碗味噌湯，但各地的味道並不相同。味噌依原料和地區不同，有的色淺偏甜，有的色深濃郁，也有介於兩者之間的。有些地區還會加入豬肉、螃蟹或磨碎的納豆，讓一碗湯就成為一餐。本文介紹味噌的主要種類、各地的差異、值得一試的幾種鄉土湯品、端碗喝湯的方式，以及有過敏、吃素或想把味噌帶回國時需要確認的事項。

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味噌的三種分法

味噌是將大豆加上鹽和麴（讓麴菌繁殖的穀物或豆子）發酵而成。北海道味噌醬油工業協同組合等各地的味噌業界團體，用三種方式來分類味噌：

• 依麴分類：米味噌（kome miso，大豆加米麴）、麥味噌（mugi miso，大豆加麥麴）、豆味噌（mame miso，只用大豆製作），以及將這些混合的調合味噌。日本的貿易機構日本貿易振興機構（JETRO）表示，日本生產的味噌約80%是米味噌。就像名古屋（愛知）的一家味噌廠所說明的，商品標示和食譜常把混合味噌稱為合味噌（awase miso）。
• 依味道分類：偏甜或偏鹹。組合說明，鹹度取決於鹽的量和麴的比例；鹽量相同時，麴越多味噌越甜。
• 依顏色分類：白（shiro）、淡色（tanshoku）和赤（aka）。顏色取決於原料、大豆是蒸還是煮、麴的量，以及熟成的方式。

各地不同的味噌

宮城縣味噌醬油工業協同組合整理了日本全國味噌業界團體「味噌健康促進委員會」的指南，介紹以下的地區傾向。這只是大致的情況：每個地區也都買得到其他地方的味噌，每個家庭也各有偏好。

• 東海地方的豆味噌：愛知、三重、岐阜用大豆和鹽製作豆味噌。愛知縣的味噌組合表示，這種味噌也稱為赤出汁（akadashi）味噌，用於味噌豬排、味噌燉烏龍麵等料理。名古屋美食官方網站指出，豆味噌只占日本味噌食用量的約5%，所以這是到當地才嘗得到的味道。最有名的八丁味噌產自岡崎（愛知）；愛知縣的觀光網站說明，它要熟成至少兩個夏天和兩個冬天，味道濃郁又帶點微苦。要去當地嗎？請參考名古屋（愛知）和伊勢（三重）。
• 京都（京都）的白味噌：味噌健康促進委員會介紹京都（京都）是白味噌的發源地。白味噌是米麴比例高的甜味噌。日本農林水產省表示，白味噌只發酵大約一週到十天，用鹽也較少，而京都（京都）過年吃的雜煮（年糕湯）就是用它做的。請參考京都（京都）。
• 長野的信州味噌：長野縣味噌工業協同組合連合會介紹信州味噌是淡色、偏鹹的米味噌，並表示它占日本生產與消費的味噌約一半。請參考松本（長野）。
• 九州與西日本的麥味噌：九州是麥味噌的主要產地，也有米味噌和米麥混合的味噌；兩者大多偏甜、色淺。中國地方與四國的部分地區也生產麥味噌，廣島縣則米味噌和麥味噌都有。請參考福岡（福岡）和廣島・宮島（廣島）。
• 北方的赤色偏鹹米味噌：東北主要生產赤色、偏鹹的米味噌，北海道則主要是味道溫和、偏鹹的米味噌。請參考北海道。

料多味美的湯：豬肉味噌湯和各地鄉土湯品

農林水產省的鄉土料理資料庫《我們的鄉土料理》收錄了許多一碗就能當一餐的湯。以下是可以找來試試的幾種：

• 豬肉味噌湯（tonjiru）：在味噌湯裡加入豬肉、白蘿蔔、紅蘿蔔、芋頭、蒟蒻和厚炸豆腐。農林水產省的鹿兒島縣頁面同時寫出butajiru和tonjiru兩種念法，並說明鹿兒島的麥味噌麴多、鹽少，味道偏甜。關於京都（京都），味噌健康促進委員會推薦用白味噌和酒粕做的冬季版本。
• 納豆湯（natto-jiru）：東北的冬季湯品。關於山形縣，農林水產省說明納豆要在研缽裡磨到看不見豆粒，讓湯變得濃稠、不易變涼，也會加入豆腐、菇類和山菜。在秋田縣南部內陸，過年時會用它代替雜煮。
• 螃蟹味噌湯：在北海道東部，放了螃蟹的味噌湯叫做鐵砲汁（teppo-jiru），據說是因為用筷子戳蟹腳取肉的動作，很像往舊式槍裡裝彈。鳥取縣則用雌松葉蟹和白蘿蔔做親蟹（oyagani）味噌湯。
• 其他海鮮湯：秋田的鱈魚湯（整條鱈魚加大蔥用味噌煮）、用赤味噌做的三重龍蝦湯（伊勢海老汁），以及加入宍道湖小蜆仔的島根蜆仔湯。
• 建長汁（kenchin-jiru）：常和這些湯一起被提到，但如學校營養師團體所說，通常是用醬油調味的清湯。農林水產省介紹的起源說法之一是鎌倉（神奈川）的建長寺，寺裡做這道湯不用動物性食材，湯頭以昆布和香菇熬成。想多了解這座寺：在日本體驗坐禪。

味噌湯怎麼喝

農林水產省的日本飲食文化小冊子說明，日本吃飯只用筷子、不用湯匙，所以會把湯碗拿在手上直接就口喝；為了不讓熱度傳到手上，會使用木碗。日本國家旅遊局（JNTO）也建議把碗端到嘴邊，而不是把身體湊向桌面，並說明定食裡的湯通常放在前方右側。

• 單手端起碗喝湯，豆腐、海帶芽或豬肉等料則用筷子夾來吃。
• 如果碗有蓋子，日本一家飲食教育財團建議讓水滴落回碗裡，把蓋子翻過來放在碗旁，吃完後再照原樣端正蓋回去（斜著蓋可能會刮傷碗）。
• 聲音：喝湯時發出一點小聲音很常見，安靜地喝也完全沒問題。照你覺得自然的方式就好。
• 大碗的豬肉味噌湯也是一樣的吃法；如果附了湯匙，就放心使用。

過敏、高湯與素食

所有味噌都用大豆製作，麥味噌還含有大麥。在日本的包裝食品上，大豆只是「建議」標示的過敏原，不是必須標示的，而大麥兩份清單上都沒有；小麥則必須標示。餐廳的料理完全沒有標示義務，所以請直接詢問。詳細內容與免費溝通卡：在日本如何應對食物過敏。

味噌湯通常用高湯（dashi）煮，日本國家旅遊局（JNTO）說明高湯是用鰹魚、昆布或煮過再曬乾的魚熬成。農林水產省和味噌健康促進委員會的食譜可以看出差異：秋田的納豆湯和鹿兒島的豬肉味噌湯用小魚乾（niboshi或iriko），京都（京都）的白味噌雜煮則用昆布。所以一般的味噌湯並不是素食。昆布或香菇高湯，以及像建長寺建長汁這樣的寺院料理（精進料理），是常見的不含肉和魚的選擇，但每次都請確認。即食味噌湯請在原料中找找かつお（鰹魚）、煮干し（小魚乾）或魚介（海鮮）。

把味噌帶回國

• 在機場，味噌算是液體。成田機場把味噌列入國際線手提行李液體限制的對象：要裝在100 ml（g）以下的容器裡，放進一個1公升以下的透明袋。大盒的請放進託運行李。膏狀的即食味噌湯也是味噌；冷凍乾燥或粉末型的，最簡單的做法也是放進託運行李。
• 確認原料中有沒有肉。有些即食湯品，例如豬肉味噌湯，含有豬肉。日本動物檢疫所說明，能帶什麼入境由目的地國家的規定決定，也有些國家已經不接受來自日本的肉類製品。

更多關於食品和伴手禮的打包方式：日本伴手禮指南。

最後確認：2026年10月4日。每個地區、每家店、每個家庭的味噌湯做法都不一樣。

參考資料

• 日本貿易振興機構（JETRO）：味噌與醬油（日文）
• 北海道味噌醬油工業協同組合：味噌的種類（日文）
• 宮城縣味噌醬油工業協同組合：味噌的基本知識與各地味噌（日文）
• Ichibiki：味噌的種類（日文）
• 愛知縣味噌溜醬油工業協同組合：豆味噌（日文）
• 名古屋美食官方網站：發酵與豆味噌（日文）
• Aichi Now（愛知縣）：岡崎（愛知）的八丁味噌（日文）
• 味噌健康促進委員會：京都（京都）的白味噌湯與雜煮（日文）
• 農林水產省 我們的鄉土料理：白味噌雜煮，京都府（日文）
• 長野縣味噌工業協同組合連合會：認識信州味噌（日文）
• 農林水產省 我們的鄉土料理：豬肉味噌湯，鹿兒島縣（日文）
• 農林水產省 我們的鄉土料理：納豆湯，山形縣（英文）
• 農林水產省 我們的鄉土料理：納豆湯，秋田縣（日文）
• 農林水產省 我們的鄉土料理：鐵砲汁，北海道（日文）
• 農林水產省 我們的鄉土料理：親蟹味噌湯，鳥取縣（日文）
• 農林水產省 我們的鄉土料理：鱈魚湯，秋田縣（日文）
• 味噌健康促進委員會：龍蝦味噌湯，三重縣（日文）
• 味噌健康促進委員會：蜆仔湯，島根縣（日文）
• 全國學校營養士協議會：建長汁，神奈川縣（日文）
• 農林水產省 我們的鄉土料理：建長汁，神奈川縣（英文）
• 農林水產省：與孩子一起享受和食的小冊子（日文，PDF）
• 日本國家旅遊局（JNTO）：日本飲食禮儀指南（英文）
• 日本educe食育綜合研究所：和食餐桌禮儀（日文）
• 成田機場：國際線手提行李的液體限制（英文）
• 動物檢疫所：把肉類製品帶出國時（日文）