일본 미소시루 가이드: 빨간 된장·흰 된장·섞은 된장, 그리고 돈지루 같은 든든한 국

위에서 내려다본 빨간 칠기 그릇의 미소시루. 두부, 미역, 미쓰바 잎이 들어 있습니다 — 두부와 채소를 넣은 미소시루 한 그릇입니다.Photo: Douglas Perkins, CC0, via Wikimedia Commons

일본의 정식에는 거의 언제나 작은 미소시루(일본 된장국)가 함께 나오지만, 맛은 어디서나 같지 않습니다. 된장(미소)은 무엇으로 만들었는지, 그리고 어느 지역인지에 따라 연하고 달콤하기도 하고, 진하고 깊기도 하며, 그 중간이기도 합니다. 어떤 지역에서는 돼지고기, 게, 으깬 낫토를 넣어 국 하나가 한 끼 식사가 됩니다. 이 글에서는 미소의 주요 종류, 지역에 따른 차이, 먹어 볼 만한 향토 국 몇 가지, 그릇째 먹는 방법, 그리고 알레르기가 있거나 채식을 하거나 미소를 가져가고 싶을 때 확인할 점을 설명합니다.

이 페이지에는 제휴 링크가 포함될 수 있습니다. 링크를 통해 구매하시면 추가 비용 없이 저희가 수수료를 받을 수 있습니다.

쌀 미소·보리 미소·콩 미소, 흰 미소·담색 미소·빨간 미소
지역별 스타일: 나고야(아이치)의 콩 미소부터 교토(교토)의 흰 미소까지
돈지루(돼지고기), 게, 낫토를 넣은 국
그릇 드는 법, 생선으로 만든 다시, 공항에서 '액체'로 취급되는 미소

흰 그릇에 소복이 담긴 연한 갈색 미소 — 미소입니다. 색과 맛은 고지, 소금, 숙성 기간에 따라 달라집니다.Photo: publicdomainq.net, CC0, via Wikimedia Commons

미소를 나누는 세 가지 기준

미소는 대두에 소금과 고지(누룩곰팡이를 번식시킨 곡물이나 콩)를 넣어 발효시켜 만듭니다. 홋카이도 된장·간장 공업협동조합 등 지역의 미소 업계 단체는 미소를 세 가지 기준으로 나눕니다.

고지에 따라: 쌀 미소(고메미소, 대두와 쌀 고지), 보리 미소(무기미소, 대두와 보리 고지), 콩 미소(마메미소, 대두만으로 만듦), 그리고 이것들을 섞은 조합 미소가 있습니다. 일본의 무역 기관인 일본무역진흥기구(JETRO)에 따르면 일본에서 만드는 미소의 약 80%가 쌀 미소입니다. 나고야(아이치)의 한 미소 제조사가 설명하듯, 상품 라벨이나 레시피에서는 섞은 미소를 흔히 아와세미소(섞은 미소)라고 부릅니다.
맛에 따라: 단맛 또는 짠맛. 조합의 설명에 따르면 짠 정도는 소금의 양과 고지의 비율로 정해지며, 소금이 같다면 고지가 많을수록 단 미소가 됩니다.
색에 따라: 흰색(시로), 담색(단쇼쿠), 빨간색(아카). 색은 원료, 대두를 찌는지 삶는지, 고지의 양, 숙성 방식에 따라 달라집니다.

한눈에 보는 미소: 원료, 색, 맛

일본무역진흥기구(JETRO), 홋카이도와 아이치의 미소 조합, 교토(교토)의 흰 미소 제조사 자료를 바탕으로 작성했습니다(2026년 10월 확인). 제조사마다 만드는 법이 다릅니다.

양조장 창고 안에 줄지어 선 커다란 나무통. 통 위에 강돌이 쌓여 있습니다 — 돌을 얹어 누른 핫초미소의 나무통, 오카자키(아이치).Photo: Evelyn-rose, CC0, via Wikimedia Commons

지역에 따라 달라지는 미소

미야기현 된장·간장 공업협동조합은 일본 전국 미소 업계 단체의 '미소 건강 만들기 위원회'가 펴낸 안내서를 요약해 아래와 같은 지역별 경향을 소개합니다. 어디까지나 큰 흐름이며, 어느 지역에서든 다른 지역의 미소도 팔고, 집집마다 좋아하는 미소가 있습니다.

도카이 지방의 콩 미소: 아이치·미에·기후에서는 대두와 소금으로 콩 미소를 만듭니다. 아이치현의 미소 조합에 따르면 이 미소는 아카다시 미소라고도 불리며, 미소카쓰나 미소니코미 우동 같은 요리에 쓰입니다. 나고야메시 공식 사이트는 콩 미소가 일본에서 먹는 미소의 약 5%에 불과하다고 설명하므로, 현지에서 꼭 맛봐야 할 맛입니다. 가장 유명한 핫초미소는 오카자키(아이치)에서 만들어지며, 아이치현의 관광 사이트에 따르면 두 번의 여름과 두 번의 겨울 이상 숙성하고, 진하면서 약간 쌉쌀한 맛이 납니다. 방문 예정이라면 나고야(아이치)와 이세(미에)를 참고하세요.
교토(교토)의 흰 미소: 미소 건강 만들기 위원회는 교토(교토)를 흰 미소의 발상지라고 소개합니다. 흰 미소는 쌀 고지의 비율이 높은 단 미소입니다. 일본 농림수산성에 따르면 흰 미소는 일주일에서 열흘 정도만 발효시키고 소금도 적게 쓰며, 교토(교토)의 설날 조니(떡국)는 이 미소로 만듭니다. 교토(교토)도 참고하세요.
나가노의 신슈미소: 나가노현 미소 업계 연합회는 신슈미소를 연한 색의 짭짤한 쌀 미소로 소개하며, 일본에서 생산·소비되는 미소의 약 절반을 차지한다고 설명합니다. 마쓰모토(나가노)도 참고하세요.
규슈와 서일본의 보리 미소: 규슈는 보리 미소의 주산지이며, 쌀 미소와 쌀·보리를 섞은 미소도 있습니다. 둘 다 대체로 달고 색이 연합니다. 주고쿠와 시코쿠의 일부 지역에서도 보리 미소를 만들고, 히로시마현에서는 쌀 미소와 보리 미소를 모두 만듭니다. 후쿠오카(후쿠오카)와 히로시마·미야지마(히로시마)도 참고하세요.
북쪽 지방의 빨갛고 짠 쌀 미소: 도호쿠에서는 주로 빨갛고 짠 쌀 미소를, 홋카이도에서는 주로 맛이 순한 짭짤한 쌀 미소를 만듭니다. 홋카이도도 참고하세요.

지역별 대표적인 미소(큰 흐름)

미야기현 미소 조합이 요약한 미소 건강 만들기 위원회의 안내서, 나가노현 미소 업계 연합회, 아이치현 미소 조합의 자료를 바탕으로 작성했습니다(2026년 10월 확인). 동그라미는 대표적인 색을 나타냅니다. 지도 버전은 준비 중입니다.

두부와 채소가 든 큰 그릇의 돈지루에 밥과 작은 반찬이 함께 나온 정식 — 돈지루 정식: 돼지고기 미소시루(오른쪽 아래)에 밥과 반찬이 함께 나옵니다.Photo: Leila Izachi, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

든든한 국: 돈지루와 여러 향토 국

농림수산성의 향토 요리 데이터베이스 우리 향토 요리에는 한 그릇이 한 끼가 되는 국이 많이 실려 있습니다. 찾아볼 만한 국은 다음과 같습니다.

돈지루(돼지고기 미소시루): 돼지고기에 무, 당근, 토란, 곤약, 두부튀김을 넣은 미소시루입니다. 농림수산성의 가고시마현 페이지는 부타지루와 돈지루 두 가지 읽는 법을 함께 적고, 가고시마의 보리 미소는 고지가 많고 소금이 적어 단맛이 강하다고 설명합니다. 교토(교토)에 대해서는 미소 건강 만들기 위원회가 흰 미소와 술지게미로 만드는 겨울 버전을 추천합니다.
낫토지루(낫토 국): 도호쿠의 겨울 국입니다. 야마가타현에 대해 농림수산성은 낫토를 절구에 콩이 보이지 않을 때까지 갈아 넣어 국이 걸쭉해지고 잘 식지 않으며, 두부, 버섯, 산나물도 넣는다고 설명합니다. 아키타현 남부 내륙에서는 설날에 조니 대신 먹습니다.
게 미소시루: 홋카이도 동부에서는 게를 넣은 미소시루를 뎃포지루라고 부르는데, 젓가락으로 게 다리 살을 쑤셔 먹는 모습이 옛 총에 탄을 넣는 동작과 닮아서 붙은 이름이라고 합니다. 돗토리현에서는 대게 암컷과 무로 오야가니 미소시루를 만듭니다.
그 밖의 해산물 국: 아키타의 다라지루(대구 한 마리를 통째로 대파와 함께 미소로 끓인 국), 빨간 미소로 만드는 미에의 닭새우 국 (이세에비지루), 신지호에서 잡은 작은 재첩을 넣은 시마네의 시지미지루가 있습니다.
겐친지루: 이런 국들과 함께 자주 언급되지만, 학교 영양사 단체의 설명처럼 보통은 간장으로 간을 한 맑은 국입니다. 농림수산성은 기원설 중 하나로 가마쿠라(가나가와)의 겐초지를 소개하는데, 이 절에서는 동물성 재료를 쓰지 않고 다시마와 표고버섯으로 국물을 냅니다. 이 절에 대해 더 알아보기: 일본의 좌선 체험.

미소시루 먹는 법

농림수산성의 일본 식문화 소책자는 일본에서는 숟가락 없이 젓가락만으로 식사하기 때문에 국그릇을 손에 들고 직접 입을 대고 마신다고 설명합니다. 손에 열이 잘 전해지지 않도록 나무 그릇을 쓴다고 합니다. 일본정부관광국(JNTO)도 몸을 숙이지 말고 그릇을 입 쪽으로 가져오라고 안내하며, 정식에서 국은 보통 앞쪽 오른편에 놓인다고 설명합니다.

그릇을 한 손에 들고 국물을 마시고, 두부·미역·돼지고기 같은 건더기는 젓가락으로 먹습니다.
뚜껑이 있는 그릇이라면 일본의 한 식생활 교육 재단은 물방울을 그릇 안에 떨어뜨린 뒤 뚜껑을 뒤집어 그릇 옆에 두고, 다 먹으면 처음처럼 반듯하게 다시 덮으라고 권합니다(비스듬히 덮으면 그릇이 긁힐 수 있습니다).
소리: 국물을 마실 때 작은 소리가 나는 것은 흔한 일이고, 조용히 마셔도 전혀 문제없습니다. 편한 대로 드시면 됩니다.
큰 그릇의 돈지루도 같은 방법으로 먹습니다. 숟가락이 함께 나오면 편하게 사용하세요.

알레르기, 다시, 채식

모든 미소는 대두로 만들며, 보리 미소에는 보리도 들어갑니다. 일본의 포장 식품에서 대두는 표시가 '권장'될 뿐 의무가 아니고, 보리는 어느 목록에도 없습니다. 밀은 반드시 표시해야 합니다. 음식점 음식은 표시 의무가 전혀 없으므로 직접 물어보세요. 자세한 내용과 무료 의사소통 시트: 일본의 식품 알레르기.

미소시루는 보통 다시(맛국물)로 만드는데, 일본정부관광국(JNTO)에 따르면 다시는 가다랑어, 다시마, 삶아 말린 생선으로 만듭니다. 농림수산성과 미소 건강 만들기 위원회의 레시피를 보면, 아키타의 낫토지루와 가고시마의 돈지루에는 말린 멸치(니보시 또는 이리코)를, 교토(교토)의 흰 미소 조니에는 다시마를 씁니다. 그래서 일반적인 미소시루는 채식 음식이 아닙니다. 다시마나 표고버섯 다시, 그리고 겐초지의 겐친지루 같은 절 음식(쇼진 요리)이 고기와 생선을 쓰지 않는 일반적인 선택지이지만, 매번 확인하세요. 인스턴트 미소시루는 원재료에서 かつお(가다랑어), 煮干し(말린 멸치), 魚介(해산물)를 찾아보세요.

한국어	일본어	읽는 법
다시에 생선을 썼나요?	だしに魚は使っていますか？	다시니 사카나와 쓰캇테 이마스카?
대두 알레르기가 있습니다.	大豆アレルギーがあります。	다이즈 아레루기 가 아리마스.
이 음식에 돼지고기가 들어 있나요?	豚肉は入っていますか？	부타니쿠와 하잇테 이마스카?

미소를 가지고 귀국할 때

미소는 공항에서 액체로 취급됩니다. 나리타 공항은 국제선 기내 반입 액체 제한 대상에 미소를 포함하고 있습니다. 100 ml(g) 이하 용기에 담아 1 리터 이하의 투명한 봉투 하나에 넣어야 합니다. 큰 통은 위탁 수하물에 넣으세요. 페이스트 형태의 인스턴트 미소시루도 미소이며, 동결 건조나 분말 형태도 위탁 수하물에 넣는 것이 가장 간단합니다.
원재료에 고기가 있는지 확인하세요. 돈지루 제품처럼 돼지고기가 들어간 인스턴트 국도 있습니다. 일본 동물검역소는 무엇을 가져갈 수 있는지는 도착 국가의 규칙이 정하며, 일부 국가는 일본산 육류 제품을 받지 않고 있다고 안내합니다.

음식 등 기념품 포장에 대해 더 알아보기: 일본 기념품 가이드.